Приликом слагања првог реда по дну бурета треба водити рачуна о томе да улаз у славину остане у средини између две главице.
У тако наређано буре треба налити хладну воду. На крају у води растворити 3 kg соли на 100 kg купуса и прелити. Ако неко воли сланији купус, може додати још 1 kg соли, мада је 3 килограма сасвим довољно.
На врх напуњеног бурета укрстити 2 даске и преко њих ставити велики камен (јер је купус лакши од воде па плива и искаче изнад површине воде). Не сме се стављати мермер или неки други мекши камен пошто га со нагриза. Буре прекрити и оставити да се купус кисели. Првих 5-6 недеља претакати га два пута недељно (првих 15 дана неки то чине и свакодневно), тако што се под славину подметне лонац, оточи вода из купуса, па се затим та иста вода врати одозго у купус. Поступак се понавља неколико пута. Претакање се врши да би се со измешала, да се расол не би отезао и да би се сам купус што пре укиселио.
Главни показатељ успешности кисељења купуса је - поред доброг укуса купуса, што је пресудно - и дуготрајна бистрина расола. Дакле, по површини се не смеју појавити слојеви згуснуте беле пене која личи на буђ. Уколико се приликом стављања купуса испоштује наведени поступак, сарме и салата са алевом паприком биће беспрекорног укуса, а овако спремљен купус може да траје и до почетка јуна месеца.
Рецепт за брзо кисељење малих количина купуса
Узети посуду запремине 4 литра, која ће бити довољна да се укиселе две главице купуса од по 3/4 kg тежине. Окренути купус тако да му корен буде на горњој страни. Оштрим ножем обрезати корен и извадити га. У рупу која је настала овим вађењим улити један литар вреле воде. Циљ овог поступка је да се листови купуса, ослобођени на овај начин од везе са кореном, омекшају. Омекшали водом, листови купуса ће се сами одвојити. Треба их такође стањити обрезивањем жила које се налазе на средини листова, и то на њиховим почецима, пазећи при том да се не појаве рупе у листовима. Тако обрезане листове слагати један преко другог и њима равномерно обложити дно посуде.
Налити воду преко листова тако да листови, руком притиснути ка дну посуде, буду потопљени. Излити ту воду, загрејати је, измерити јој запремину и у њој растворити со тежине која износи 4% запремине воде. На пример, на 2 литара воде треба растворити 80 грама соли. Вратити воду у посуду. Преко листова купуса положити тањир, а преко таквог поклопца неки камен. На погодан начин затворити посуду неким поклопцем и оставити да се купус кисели. Захваљујући овом поступку, купус би требало да се укисели за око две недеље. За то време повремено треба отварати посуду и пробати степен киселости купуса.